La certification HACCP, acronyme de Hazard Analysis Critical Control Point,est conçue pour identifier, évaluer et contrôler les risques sanitaires liés à la production et à la manipulation des aliments, cette méthode préventive est cruciale pour toute entreprise opérant dans le secteur alimentaire. L’adoption de ce système ne se limite pas à répondre aux exigences réglementaires; elle est également un gage de qualité et de sérieux qui renforce la confiance des consommateurs et des partenaires commerciaux.
L’obtention de la certification HACCP est donc une étape décisive pour les entreprises désireuses de se positionner avantageusement sur le marché.
Qu’est-ce que la certification HACCP ?
La certification HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système préventif de gestion de la sécurité alimentaire qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Initialement développé dans les années 1960 par la Pillsbury Company en collaboration avec la NASA et les laboratoires de l’armée américaine, le système HACCP a été conçu pour assurer la sécurité alimentaire des astronautes dans l’espace. Depuis, il a évolué et s’est généralisé à toutes les branches de l’industrie alimentaire, devenant une norme internationale reconnue pour la sécurité des aliments.
Le système HACCP repose sur sept principes fondamentaux :
- Analyse des dangers : Identifier les dangers potentiels qui peuvent affecter la sécurité des aliments et déterminer les mesures préventives.
- Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP) : Identifier les points dans le processus où les dangers identifiés doivent être maîtrisés pour garantir la sécurité.
- Établissement des limites critiques : Fixer des seuils maximaux et/ou minimaux auxquels les dangers doivent être contrôlés à chaque CCP.
- Mise en place de procédures de surveillance : Établir des méthodes de surveillance des CCP pour assurer leur contrôle constant.
- Définition des actions correctives : Prévoir des actions à prendre lorsque la surveillance indique qu’un CCP n’est pas sous contrôle.
- Procédures de vérification : Appliquer des méthodes, des procédures et des tests pour vérifier que le système HACCP fonctionne efficacement.
- Documentation et archivage : Maintenir des enregistrements pour prouver l’application des mesures prises et faciliter le traçage des produits.
Les avantages de la certification HACPP
La certification HACCP apporte une structure rigoureuse et systématique à la gestion de la sécurité alimentaire. En identifiant spécifiquement où les risques pour la sécurité alimentaire peuvent survenir et en déterminant les mesures préventives nécessaires pour leur maîtrise, les entreprises peuvent réduire de manière significative les incidents liés à la contamination des aliments. Ce processus permet non seulement de prévenir les dangers avant qu’ils ne surviennent, mais aussi d’améliorer continuellement les processus grâce à des revues régulières et des ajustements du système HACCP.
La certification HACCP est souvent perçue comme un label de haute qualité par les consommateurs et les partenaires commerciaux. Lorsqu’une entreprise peut démontrer qu’elle suit des procédures strictes de sécurité alimentaire, cela renforce la confiance dans ses produits. Cette confiance est essentielle non seulement pour maintenir la fidélité des clients existants mais aussi pour attirer de nouveaux clients qui sont de plus en plus conscients et exigeants en matière de sécurité alimentaire.
De plus, les partenaires commerciaux, y compris les fournisseurs et les distributeurs, sont plus enclins à s’engager avec des entreprises qui ont des standards élevés, réduisant ainsi le risque dans leur propre chaîne d’approvisionnement.
Dans de nombreux pays, les réglementations exigent que les entreprises du secteur alimentaire mettent en œuvre des systèmes de gestion de la sécurité alimentaire basés sur les principes HACCP. Avoir une certification HACCP non seulement assure la conformité avec ces lois, mais facilite aussi l’exportation de produits alimentaires à l’international, où de tels standards sont demandés par les régulateurs et les consommateurs.
L’accès à de nouveaux marchés peut représenter une opportunité de croissance substantielle pour les entreprises, et la certification HACCP peut servir de pierre angulaire pour l’expansion dans des marchés globaux. Elle permet aux entreprises de se distinguer dans un marché compétitif et d’augmenter leur potentiel de ventes et de distribution à l’échelle mondiale.
Les étapes pour obtenir la certification HACCP
L’obtention de la certification HACCP nécessite une approche méthodique et structurée. Voici les étapes clés que les entreprises doivent suivre pour mettre en place un système HACCP efficace et obtenir la certification :
1. Analyse des risques : identification des dangers spécifiques à l’entreprise
La première étape consiste à réaliser une analyse des risques pour identifier tous les dangers potentiels qui peuvent affecter la sécurité des aliments, qu’ils soient biologiques, chimiques, ou physiques. Cette analyse doit prendre en compte toutes les étapes du processus de production, depuis la réception des matières premières jusqu’à la distribution du produit fini. L’objectif est de déterminer où des mesures préventives sont nécessaires pour contrôler ces dangers.
2. Détermination des points critiques : identification des CCP (Critical Control Points)
Ensuite, il faut identifier les points critiques pour la maîtrise (CCP), c’est-à-dire les étapes du processus où un contrôle est essentiel pour prévenir ou réduire un risque alimentaire à un niveau acceptable. Chaque danger identifié doit être associé à un CCP spécifique.
3. Mise en place des seuils critiques : définition des limites acceptables pour chaque CCP
Pour chaque CCP, des limites critiques doivent être établies. Ces limites définissent les seuils maximaux et/ou minimaux (par exemple, température, temps, pH, activités d’eau, etc.) qui doivent être maintenus pour garantir que le CCP reste sous contrôle. Le non-respect de ces limites nécessite une intervention immédiate pour rétablir la sécurité du produit.
4. Système de surveillance : procédures de contrôle des CCP
Il est crucial de mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP afin de s’assurer que les limites critiques sont respectées. Cela peut impliquer des mesures ou des observations régulières qui seront documentées et vérifiées. La surveillance doit permettre de détecter rapidement tout dépassement des limites critiques pour déclencher une action corrective.
5. Actions correctives : interventions en cas de non-conformité
Lorsque la surveillance révèle qu’un CCP n’est pas sous contrôle, des actions correctives doivent être prises. Les actions correctives doivent être préalablement planifiées pour chaque CCP et peuvent inclure la modification du processus, la réparation de l’équipement, ou même le retrait du produit du marché.
6. Procédures de vérification : validation régulière de l’efficacité du système HACCP
Des vérifications régulières doivent être effectuées pour s’assurer que le système HACCP fonctionne comme prévu. Cela peut inclure des audits, des tests supplémentaires, et la validation des processus et des CCP pour confirmer que les dangers sont effectivement contrôlés.
7. Documentation et enregistrements : importance de la traçabilité et de la documentation
Enfin, maintenir une documentation complète et détaillée est essentiel pour la traçabilité et pour prouver que le système HACCP est bien géré. Cela inclut les enregistrements des analyses de dangers, des décisions prises pour déterminer les CCP, des limites critiques, des actions correctives, ainsi que des résultats de surveillance et de vérification.
Pour maitriser tout ces éléments veuillez vous inscrire à la formation HACCP du centre national de formation en sécurité et environnement CNFSE ici .